L'appareil masticateur est formé du maxillaire inférieur et des muscles qui le mobilisent.

Le maxillaire inférieur forme deux crêtes osseuses. Les ganaches déterminent le profil inférieur de la tête.

Elles limitent un espace situé sous la langue (auge), qui contient les ganglions lymphatiques les plus importants de la tête, ces ganglions réagissent chaque fois qu'il y a une infection de la cavité buccale ou des voies respiratoires.

Dans le prolongement des ganaches, se trouvent les joues, parois latérales de la cavité buccale.

Cette région doit être sèche. Est considéré comme un défaut l'épaississement des joues par du tissu conjonctif (on dit alors que les joues sont chargées de ganache).

Le menton porte de longs poils tactiles, appelés vibrisses et formant la barbe. Un peu en arrière du menton repose une partie de l'embouchure, la gourmette.

Des blessures à ce niveau risquent de compliquer l'emploi du cheval ou de rendre l'animal indisponible.

Les muscles masticateurs forment les reliefs des joues et les salières.

Les joues doivent être plates et bien musclées si l'on veut que le cheval présente une bonne mastication, gage d'une bonne digestion.