Tout comme son descendant le Criollo Uruguayen, le Canelón avait probablement une taille au garrot d'au moins 1,45 mètre, pour un poids avoisinant les 400 kilogrammes.

Sa silhouette est compacte et musclée. Il possède un poitrail large et profond, une croupe puissante et un dos court et solide, idéal pour porter un cavalier sur de longues distances.

Sa tête est bien proportionnée, avec un profil souvent rectiligne et des oreilles mobiles et expressives.Ses membres sont sèches et robustes avec des articulations bien marquées. Ses sabots sont réputés pour être extrêmement durs et résistants, ce qui lui permet d'évoluer sur des sols variés sans nécessiter systématiquement de ferrage.

On le trouve dans une grande variété de robes, notamment le bai, l'alezan, le gris et le noir. Les robes pies sont également présentes.

Le tempérament du Canelón est l'une de ses plus grandes qualités, forgé par sa proximité historique avec l'homme dans les travaux ruraux.

C'est un cheval extrêmement sobre, capable de maintenir sa condition physique même avec une alimentation limitée. Il supporte très bien la chaleur humide typique du Paraguay.

Il est connu pour son tempérament calme et sa grande loyauté envers son cavalier. C'est un cheval coopératif qui apprend vite.

Dans le travail avec le bétail, il fait preuve d'un excellent « sens du détail » (cow-sense). Il est courageux et réactif face aux situations imprévues, ce qui en fait un partenaire de confiance pour les gauchos.

Bien que calme au repos, il est capable de déployer une grande énergie et une agilité surprenante lorsqu'il est sollicité pour le travail ou le sport.

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