Tout commence en 1475 en Andalousie, près de la ville de Jerez de la Frontera. Les moines du monastère de Santa María de la Defensión (la Chartreuse de Jerez) reçoivent des terres et commencent à élever des chevaux. Durant trois siècles, ces moines vont opérer une sélection rigoureuse, presque secrète, pour créer un cheval d'une élégance et d'une noblesse incomparables.

Alors que le reste de l'Europe cherche à croiser les chevaux avec des races plus lourdes pour les besoins de la guerre, les moines Chartreux refusent catégoriquement tout apport de sang étranger. Ils se concentrent sur la préservation d'une lignée pure, privilégiant l'équilibre, la beauté et les aptitudes à la Haute École (dressage classique).

Au XVIIIe siècle, la race traverse une crise majeure. La Couronne espagnole, sous l'influence des idées réformistes, ordonne de croiser les chevaux espagnols avec des étalons d'Europe du Nord (plus grands et massifs) pour améliorer la cavalerie militaire.

Les moines de la Chartreuse de Jerez, soutenus par quelques familles de la noblesse locale comme les Zapata, entrent en résistance. Ils refusent de « polluer » leur élevage et cachent leurs meilleurs spécimens. C’est à cette époque que le nom « Cartujano » devient synonyme de pureté absolue, désignant les chevaux qui ont échappé à ces croisements imposés.

L'invasion napoléonienne au début du XIXe siècle menace de faire disparaître la lignée. Pour éviter que leurs chevaux ne soient réquisitionnés par les troupes françaises ou dispersés, les moines confient une partie de leur troupeau à un prêtre, Pedro José Zapata.

Ce dernier fonde ce qui deviendra l'élevage légendaire au Hierro del Bocado (la marque du mors). Grâce à cette initiative, le patrimoine génétique des Chartreux est sauvé alors que le monastère est contraint de fermer ses portes lors de la désamortisation des biens de l'Église en 1835.

Tout au long du XIXe et du XXe siècle, la lignée Cartujano passe entre les mains de quelques éleveurs passionnés (Blasco, Valenzuela, Terry) qui maintiennent les traditions ancestrales. La marque « Hierro del Bocado » devient le sceau de garantie de cette lignée historique.

En 1983, l'État espagnol, conscient de la valeur inestimable de ce patrimoine, rachète l'élevage de la famille Terry pour créer la Yeguada de la Cartuja - Hierro del Bocado. Les chevaux retournent alors sur leurs terres d'origine, à proximité du monastère de Jerez, où ils sont toujours élevés aujourd'hui.

Le cheval Chartreux est aujourd'hui considéré comme le conservatoire vivant du cheval espagnol originel. Il se distingue par des caractéristiques physiques uniques, comme les petites excroissances osseuses sur le front (appelées « cornes ») ou les mélanomes sous la queue, que les puristes considèrent historiquement comme des preuves de pureté de la lignée.