Il mesure généralement entre 1,63 m et 1,75 m au garrot.

C'est un cheval de « grand cadre », avec une encolure longue et musclée attachée haut. Son dos est fort et sa croupe est particulièrement puissante et descendante, ce qui constitue son « moteur » pour le saut.

Ils sont dotés d'une ossature solide et d'articulations larges, héritage des sols lourds des marais allemands. Ses jarrets sont particulièrement robustes, lui permettant de supporter des efforts de poussée extrêmes.

Ses mouvements sont amples, cadencés et élastiques. Sa démarche se caractérise souvent par une certaine « action » (levée des genoux), un vestige de son passé de cheval de carrosse, ce qui lui donne un équilibre naturel remarquable.

Le Holstein est réputé pour son mental équilibré. C'est un cheval volontaire, intelligent et doté d'un grand courage. S'il possède l'influx nerveux nécessaire pour la compétition de haut niveau, il reste généralement stable et gérable pour le cavalier.

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